- Dans les cuisines de l'ITMA, ça frémille, ça touille et mijote.
L'ambiance est un peu différente, pour le chef Benjamin Fontaine,
que dans son restaurant.
Ici, il faut gérer une plus grande équipe.
- Tu remets un petit peu d'eau.
- Aujourd'hui, c'était quand même un challenge
parce qu'on a l'habitude de travailler en équipe.
On est une équipe de trois, juste un regard,
un mot et on se comprend.
Ici, c'est vrai que c'était un peu moins évident
car c'est la première approche, je connaissais aucun des élèves.
Oui, c'était un peu plus " sport " mais c'était sympathique.
- C'est un voyage culinaire qui se prépare en cuisine.
- On est sur la Saint-Jacques,
Saint-Jacques qu'on va travailler avec du topinambour.
On va associer ça avec du yuzu qui est un agrume asiatique,
pour apporter de l'acidité
et avec une émulsion au beurre noisette.
On va vraiment être sur le gras, l'iodé, l'acidité.
Ça, ce sera en entrée, et en plat, une biche lardée,
entourée de lard pour apporter ce goût fumé.
- Le tout agrémenté de la petite touche improvisée du chef
du mouron fraîchement cueilli dans le parc de l'école.
Cuisiner local est la démarche du jeune cuisinier,
des valeurs qu'il est venu transmettre à la jeune génération.
- Aujourd'hui, le plus important à transmettre,
c'est vraiment l'amour du métier.
C'est vraiment faire attention au maximum
à travailler local, travailler les produits de saison,
essayer de ne pas importer, montrer les textures,
un petit peu les techniques, les différentes approches,
comment manger le topinambour, par exemple,
ou manger le coing, des choses oubliées
qu'on n'a plus l'habitude, des légumes ou fruits oubliés.
C'est essayer de le faire revenir au goût du jour.
- Tu mets dans le chinois au-dessus d'une casserole,
quand tu as tout passé. Et tu prends...
- Bien concentrés,
les élèves ne perdent pas une miette des conseils du chef.
- Des beurres à l'étouffée, on n'avait jamais fait,
c'est l'occasion de voir des choses inconnues.
- Il y a plus de stress que d'habitude ou pas ?
- Non ça va.
- On ne vit pas ça tous les jours donc c'est une expérience à vivre.
- Dans ce restaurant de l'ITMA,
toutes les six semaines, un chef de renom sera invité
à réaliser un menu quatre services.
- On sort du cadre scolaire, mais en même temps
ça permet aux élèves de découvrir un chef
ayant déjà fait ses armes, son expérience professionnelle,
qui est un ancien élève.
Et ça leur permet de voir comment un élève a pu réussir
après avoir quitté l'école.
- Quand Fred m'a proposé le challenge,
on était vraiment tous emballés.
Moi, revenir aux sources, à l'école,
Ça fait huit ans que je suis parti,
j'étais un élève et maintenant je reviens,
j'ai mon chef, mon restaurant, je viens avec mon équipe.
C'était vraiment sympa, c'est vraiment chouette
et ça apporte une petite émotion.
- Un zeste d'émotion aussi dans l'assiette.
Cette première opération " back to school "
est un véritable coup de fouet pour ses élèves en apprentissage
et pourrait aussi éveiller quelques nouvelles vocations.